45、脱沙肉（1 / 3）

料酒在烹饪中无比重要。

在炒制菜品时放入料酒, 不仅可以去腥，更可以增香。

所谓增香有两种，一种香是增加料酒本身的香气；二是把食物中原有的香味给激发出来, 让菜品的香味更加浓厚。

而料酒和料酒之间又是不一样的。

品质差的会影响菜品的味道；品质上好的料酒运用得当能把菜品提升一个档次。

有的厨师为了菜品, 甚至会自己酿造料酒，温善州自己家也是如此。

不过料酒也不是那么容易酿造的，各家有各家的方法。

“我原本还奇怪你为何日日来这饭店吃饭, 现在我自己倒也好奇了。”

温奶奶吃完后掏出帕子擦擦嘴巴道。

他们家离望天村不近，坐车来也要半个小时, 他每日也忙得很, 就算再好吃也不必要日日带她来吃。

这个小饭店，倒还藏着大秘密。

……

小厨房中，孙宝宝把刚刚从空间中取的菜拿出来。

她每天早上都会放一部分食材到小厨房里, 而小厨房的各种酱料调料都与大厨房不同, 二雄他们为了避嫌, 鲜少会进来。

孙宝宝看了眼点菜条，第一道菜：脱沙肉。

这赵老爷子还挺会吃的，刚来她这里吃饭的时候点的是酸菜鱼、麻辣肥肠鱼之类的, 这会儿已经开始点古菜了。

是的，这道脱沙肉是道正儿八经的古菜，还是富贵人家吃的古菜。这类菜大多都有一个特点, 那就是精细……还有麻烦。

孙宝宝也是前日晚上在空间中和老祖宗学的，本来也是随手挂到酒仙院中，没承想赵老爷子今日就点了。

脱沙肉得用到去了皮的肥瘦相间五花肉，然后把五花肉切成小碎丁。

接着往碎肉中加入鸡蛋。

《随园食单》上有写：每一斤用鸡子三个，青黄具用，调和拌肉。

也就是说一斤肉要用到三个完整的鸡蛋, 放在碎肉中搅拌。

等搅拌完后，孙宝宝再把裹满鸡蛋液的肉放在大菜板上再剁碎。

她最怕的就是这一步骤了，若你一不小心忘了带围裙，那你的衣服上肯定都是黄色的鸡蛋液。

孙宝宝当时在和老祖宗学的时候就很想把生肉放在搅拌机中搅拌，搅拌碎后再放入鸡蛋。

老祖宗当时也没反驳她，只呵呵笑两下，意味深长道：“那你去试试吧，试试了才晓得。”

试试就逝世！

因为最后做出来的成品口感味道都不行，孙宝宝苦哈哈的被老祖宗定身在厨房中剁了好几天的鸡蛋肉。

剁到最终手酸痛个不行，随时随地都想拿着菜刀，拿上菜刀后又条件反射的想剁肉……

好几天了她才调整过来。

事实证明，古人智慧不容小觑，你当古人没有嫌累简化过步骤吗？

人家也不是傻子，当然试过，只是最终口感没有原本的好罢了。

孙宝宝被老祖宗治老实了，半点都不敢再偷工减料。她两手拿着菜刀，在菜板上挥舞得相当流畅，没一会儿，碎得不能再碎得肉出现在菜板上。

老祖宗说：“裹了蛋液的肉在切碎的过程中，蛋液会充分和肉融合在一起，甚至融入肉中，使得肉质更加细腻。”

孙宝宝如今对此深信不疑。

接着，等肉剁完了，再“入秋油半酒杯，葱末拌匀。”

秋油不是油，而是酱油。

还是上好的酱油。

所以孙宝宝没有用外头买的酱油，而是用国栋制作的。

把酱油和葱末放入肉中搅拌均匀，再拿出一张猪网油出来，将肉末铺平在猪网油上，再像卷蛋糕毛巾卷一样的卷起来。

然后，锅中倒入菜籽油，油热后将肉卷放入其中，两面煎得金黄酥脆，用筷子敲一敲有声音时就可以了。

紧接着，在锅中倒入清酱和黄酒，这里的清酱也是上好的酱油，再把刚刚煎好的肉卷放入锅中闷熟。

最后，把肉卷取出来，切成片状，再将过油炒过的韭菜，和在锅里余汁中煮过的香菇笋丁铺放在肉卷上即可。

孙宝宝这次是真的馋了，猪网油的味道和清酱黄酒的味道混合在一起，不断冲击着你的嗅觉。

猪网油的味道极香，在油中煎得焦脆后更是霸道。

肉香味、清酱味、黄酒味……吸溜！

最关键的是那清酱，味道柔和醇厚，咸甜更是适中。最关键的是通常只有酒能闻到香味，而这个酱油摆放在这儿也能闻到香味。

原来最基本的柴米油盐酱醋茶，个个都不容忽视，个个都能做到极致。

这种酱油和肉一起炖煮，真是让人馋的慌。

而且不仅她馋，孙宝宝回头一看，那两个小不点又趴在门边上，露出个头来。

两人张着小嘴巴，嘴角亮晶晶的，再看看地上，已经有点水迹了。

“你俩不是吃完饭了吗？”孙宝宝问道。