第243章 菜做的足够规整（2 / 3）

看到冯正明调整好的摆盘，让夏蕙和孙海，就连杨斌都觉得眼前一亮。

夏蕙忍不住称赞：“师叔这摆盘看上去更漂亮了。”

冯正明微笑说：“入围选拔，评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断，前边的那个银芽里脊丝我没有注意，这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。”

杨斌笑着说：“哈哈哈，你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。”

冯正明立刻说：“三哥你怎么不教点好？我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目，你怎么还教他们怎么涨价？”

这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。

杨斌又说：“对，这不是好点子，不要乱学，还是要先把菜做好。”

冯正明说：“好了，开始下一道菜，熘鱼片。”

这三道菜之所以都是考级菜，是因为三道菜都很考验厨师基本功。

熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。

能不能利落把鱼肉完整剔下来。

夏蕙和孙海分别动手，从整条的鱼上把鱼肉剔下来。

剔下来后，还需要把鱼片也给剔掉。

再把腹腔内的大刺和鱼红都给剔除掉。

最后获得一整块的白净鱼肉。

然后还需要把整块鱼肉片成片。

这里冯正明又给两个学徒一些经验。

“片鱼片的时候，不要把鱼片给片的很薄，而且鱼片也要和之前你们切里脊丝和鸡丁一样，尽量去保持一种规整，差不多每一片厚薄大小都一样。”

夏蕙和孙海也都是认真听从，和之前一样按照冯正明的说法去做。

鱼片全都是比较厚的大片。

片好的鱼片淘洗一下，还要把表面的水擦干。

然后先给鱼片一个底味，之后再对鱼片进行上浆。

鱼片也是需要加蛋清和干淀粉上浆。

完成上浆后，鱼片和之前里脊丝、鸡肉丁同样需要滑油。

不过鱼片的滑油需要更加的小心一些。

因为鱼片要更加的嫩，而且鱼片成熟后还会比较脆。

如果像是之前里脊丝和鸡肉丁那样用力拨散开，可能就会把鱼片给弄碎了。

一旦鱼片被弄碎，那这道菜也就算是失败。

所以夏蕙和孙海都是非常小心。

先让鱼片在油锅里浸炸定型，再慢慢把鱼片分离，保证每片鱼片的完整。

滑油后鱼片出锅，锅里留下一点底油，然后葱姜下锅爆香。

同样是按照之前冯正明说的，为了保证出菜的美观，夏蕙和孙海都是用大块葱姜出香味后，要把葱姜全都捞出去。

之后向锅里下入清鸡汤，然后对汤进行调味后，再把之前滑好鱼片倒回锅中。

大火让鱼片在锅里烧一会，让鱼肉吸收一些汤的滋味。

接着才是这道菜最关键一步勾芡。

勾芡用的是土豆淀粉。

澥开的淀粉水慢慢淋入锅中，必须要慢慢一点一点勾芡。

最后出锅必须要保证芡汁不能很浓厚，同时还必须要芡汁能够抱住鱼片。

勾芡完毕，临出锅淋入明油，用勺背轻轻在表面推一推。

如此出锅的熘鱼片汤芡均匀，还显得非常的明亮。

夏蕙和孙海最后这盘熘鱼片刚出锅装盘。

无巧不巧的是，冯正明大师兄李辉东领着两个徒弟来了。

李辉东没有贸然带人进后厨，而是在后厨外面先打了声招呼。

冯正明和杨斌听到外面大师兄声音，一起从后厨里迎出去。

李辉东见到冯正明和杨斌笑着问：“你们也要培训学徒，准备让他们去参加入围选拔呢？”

杨斌说：“大师兄说的没错，里面刚做完第三道菜，大师兄一起进去看看？”

李辉东看向冯正明问：“我能进去看看？”

冯正明微笑点头：“可以，师哥来指点他们，也算是提升他们水准。”

李辉东又对张磊和杨鹏说：“你们两个也一起来看看，好好跟人家学学，别到时候入围选拔，你们输的太难看。”

冯正明和杨斌领着大师兄李辉东和他两个徒弟进了后厨。

干饭铺后厨的案台上，摆放着六盘刚出锅的菜。

看到案台上的六盘菜，让李辉东感到有些惊讶。

跟李辉东进来的张磊和杨鹏也是盯着面前六盘菜仔细看了又看。

夏蕙和孙海分别做的三盘菜，不能说是有多么惊艳。

但是这六盘菜一眼看上去就会给人一种非常规整的感觉。

更加直接一点说，看到这三盘菜，无论是考级还是这次全省青年厨师烹饪交流大赛的入围上，不让这六盘菜的厨师通过，完全都找不到借口。

李辉东点点头说：“这几盘菜做的确实挑不出毛病了。”

张磊和杨鹏也凑近仔细看了看。

杨鹏很快看出这六盘菜不一样的地方。

“好像这个酱爆鸡丁和熘鱼片里，都没有加任何的配菜呢。”

冯正明微笑说：“看来小鹏的观察力还是很好，你没有看错，我没有让他们给这两盘菜加入配菜，酱爆鸡丁是单纯的鸡丁加核桃仁，熘鱼片只有鱼片